我們經(jīng)常在各種食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上看到低聚果糖 (FOS)這四個(gè)大字，但卻鮮有人知道這究竟是個(gè)什么東西？把它添加在食品中又有什么作用？今天我們就來(lái)揭開(kāi)它的“神秘面紗”。

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低聚果糖

低聚果糖，又稱蔗果低聚糖，是果糖的基礎(chǔ)β(2→1)糖苷鍵鏈接，聚合度為2~功能性低聚糖。即指1~4個(gè)果糖基β-2.1鍵連接蔗糖D-蔗果三糖是在果糖基上形成的（GF2)果果三糖（F三、蔗果四糖（GF三、果果四糖（F四、蔗果五糖（GF 四、果果五糖（F 5)蔗果六糖（GF 5）果果六糖（F 6)混合物。 分為蔗-果型低聚果糖和果型低聚果糖。分子結(jié)構(gòu)分別如下：

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低聚果糖的作用

顧名思義，它的功能將非常強(qiáng)大，因?yàn)樗且环N功能性低聚糖。

首先，低聚果糖作為一種水溶性膳食纖維，以菊粉為原料，通過(guò)菊糖中的切酶水解精制而成。如果長(zhǎng)期服用，對(duì)人體有益(具體多了 點(diǎn)擊鏈接查看我們以前的文章： 總說(shuō)多吃膳食纖維，到底為什么？今天給大家一個(gè)解釋！ ）。

其次，低聚果糖被認(rèn)為是具有以下生理功能的新一代添加劑—促生物質(zhì)。

改善腸道

低聚果糖是腸道雙歧桿菌的活化增殖因子，可以減少腸道 抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸內(nèi)平衡，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腹瀉；

促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收

低聚果糖在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵L乳酸能溶解鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收；

改善脂質(zhì)代謝

低聚果糖是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，能有效降低血清膽固醇、甘油三脂和游離脂肪酸的數(shù)量，改善高血壓、動(dòng)脈硬化等一系列血脂引起的心血管疾病。

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低聚果糖在食品中的應(yīng)用

低聚果糖作為一種生理功能強(qiáng)的新型低聚糖，可廣泛應(yīng)用于各種食品和保健品中，作為食品甜味劑、保濕劑和保健食品的原料。

乳制品的應(yīng)用

在發(fā)酵乳制品中添加低聚果糖可以為雙歧桿菌和其他益生菌提供營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，增加益生菌的數(shù)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在非發(fā)酵乳制品（原乳、奶粉等）中添加低聚果糖，可有效緩解中老年人和兒童在補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)時(shí)容易生氣和便秘。

應(yīng)用于谷物食品

低聚果糖產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)賦予烘焙食品良好的風(fēng)味和誘人的顏色，提高其脆性，有利于膨化。此外，在面包中加入適量的低聚果糖可以保濕，延緩淀粉老化，防止食物變硬，使其柔軟可口，延長(zhǎng)貨架的保存期。

應(yīng)用于糖果和飲料

在糖果和飲料中加入低聚果糖可以改善產(chǎn)品的口感，降低食品的熱值。

應(yīng)用于酒類

在葡萄酒產(chǎn)品中加入低聚果糖可以防止葡萄酒中內(nèi)容物的沉淀，提高葡萄酒的澄清度，改善葡萄酒的風(fēng)味，使葡萄酒的味道更加醇厚和清爽。

在保健品中的應(yīng)用

在保健品中加入低聚果糖，不僅能提高產(chǎn)品的功效，還能改善產(chǎn)品的口感。

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低聚果糖的檢測(cè)方法

低聚果糖被廣泛使用，因此準(zhǔn)確檢測(cè)食品中低聚果糖的含量尤為重要。我國(guó)低聚果糖的檢測(cè)方法不斷完善。目前主要有液相色譜和離子色譜。詳見(jiàn)下表。

液相色譜法：液相色譜法是檢測(cè)低聚果糖的常用手段之一。其原理是通過(guò)色譜柱分離各組分，在高效液相色譜儀上顯示各組分的譜峰值，并根據(jù)保留時(shí)間用外部標(biāo)準(zhǔn)法或面積進(jìn)行定量。具有操作簡(jiǎn)單、快速、分離效果好等優(yōu)點(diǎn)。

離子色譜法：原理是樣品中的蔗糖通過(guò)蔗糖酶水解成葡萄糖和果糖，并通過(guò)硼氫化鈉還原成相應(yīng)的糖醇。樣液中的果聚糖通過(guò)果聚糖酶水解成果糖和葡萄糖，通過(guò)離子色譜脈沖安培檢測(cè)器確定果聚糖含量，并通過(guò)轉(zhuǎn)換系數(shù)轉(zhuǎn)換果聚糖含量。與液相色譜法相比，離子色譜法具有選擇性更好、有毒試劑用量少、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，是檢測(cè)低聚果糖的主要方法。

缺點(diǎn)是該方法僅適用于單獨(dú)添加低聚果糖的產(chǎn)品測(cè)量。因?yàn)榈途酃鞘枪峭ㄟ^(guò)平均聚合度n=如果同時(shí)同時(shí)添加多聚果糖，則轉(zhuǎn)換（n=23）或菊粉（n=10)，n值無(wú)法確定。

一般來(lái)說(shuō)，低聚果糖是一種很有前途的天然活性成分。隨著低聚果糖的生理功能和作用的不斷研究和發(fā)現(xiàn)，其作為功能性食品的應(yīng)用也在不斷擴(kuò)大。未來(lái)低聚果糖的研究和應(yīng)用將推動(dòng)醫(yī)藥、食品、保健等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)提高人民生活水平、促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)和深遠(yuǎn)的意義。